什么是深层发酵，什么是深层发酵制果醋时为什么在深层发酵时中断通入氧气醋酸菌
来源：整理 编辑：汇众招标 2023-04-03 12:24:50
1，什么是深层发酵制果醋时为什么在深层发酵时中断通入氧气醋酸菌
你好，深层发酵是指在发酵过程中从发酵底部通入无菌空气并搅拌，使空气与发酵液的接触面积极大提高。从而大幅度提高氧气含量。
浅层发酵是指发酵过程中不通空气，不搅拌，发酵液与空气的交换仅仅限于液面和空气的接触面。
深层发酵的发酵度比较高，发酵较完全。
2，液体深层发酵通常要经过哪些步骤
液体深层发酵如果选用性能优良的菌株、工艺优化好，生产出来的菌种含量也是非常高的，成本不一定比固态发酵高，还是看技术控制。蛋白质工程流程图从预期的蛋白质功能出发→设计预期的蛋白质结构→推测应有的氨基酸序列→找到相对应的核糖核苷酸序列（RNA）→找到相对应的脱氧核糖核苷酸序列
3，固态发酵是什么意思
广义上讲固态发酵是指一类使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵过程1。与其他培养方式相比，固态发酵具有如下优点：(1)培养基简单且来源广泛，多为便宜的天然基质或工业生产的下脚料；(2)投资少，能耗低，技术较简单；(3)产物的产率较高；(4)基质含水量低，可大大减少生物反应器的体积，不需要废水处理，环境污染较少，后处理加工方便；(5)发酵过程一般不需要严格的无菌操作；
4，饲料酵母的真实生产工艺是什么
饲料酵母真实生产工艺有两种：1、深层发酵，也就是液体发酵，称深层酵母，深层酵母是用传统的饲料酵母生产工艺，以液体状态在发酵罐中进行发酵以获得的酵母。固体酵母以植物蛋白为原料，即用农副业副产品及下脚料，如豆饼(粕)、棉籽饼(粕)、菜籽饼(粕)、玉米蛋白粉等；1990年以前使用的菌株仅能利用无机盐1．7％，现在已获得可在固体发酵条件下转化无机盐5．4％的菌种。虾头、动物血、皮革粉、蚕粉的酵母发酵也取得重大进展。 深层酵母以碳源和无机化合物或人工合成的简单有机化合物(如尿素等)为基质来生产。碳源可以利用农业废物和农产品加工废料、糖蜜以及石油废气等，即可把废物或不能做饲料的物质转化为蛋白饲料。即深层发酵可以利用固体发酵 能利用的物品，如稻壳、稻草等秸秆类变成饲料酵母。2、固体发酵，固体酵母。目前我国饲料酵母的产量以固体发酵生产的酵母多，发展快。 固体酵母是以淀粉和植物蛋白、无机盐为基料，以特定的酵母菌种在特定环境下进行固体发酵所获得的产品。深层发酵生产必须妻有发酵罐，设备复杂，基建投资大机械化程度高；固体发酵除需要蒸料设备外可地面发酵，设备简单，就是半机械化生产，所需设备较深层发酵也少。 深层发酵因为液体发酵有三废产生，污染环境。呵呵，这都是炒作出来的啊 我知道安琪的活酵母要很贵的 如果有蛋白在里面应该是酵母培养物，譬如啤酒酵母，价格也要5000以上吧 呵呵
5，发酵食品的特点是什么
发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。通常有以下5类： ①酒精饮料,如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等; ②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等； ③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等； ④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等； ⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精等。发酵是一种化学反应，其定义随使用场合的不同而不同，一般的发酵多指的是生物体与有机物之间。发酵罐在食品、生物和化学工业中应用广泛，并且也是一门生物工程。1.发酵的分类根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，可以将发酵分成若干类型：按发酵原料来区分：糖类物质发酵、石油发酵及废水发酵等类型。按发酵产物来区分：如氨基酸发酵、有机酸发酵、抗生素发酵、酒精发酵、维生素发酵等。按发酵形式来区分，有固态发酵和液体深层发酵。按发酵工艺流程区分有：分批发酵、连续发酵和流加发酵。按发酵过程中对氧的不同需求来分，一般可分为：厌氧发酵和通风发酵两大类型。2.发酵的特点(1)发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。(2)发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养。基于这—特性，可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新。(3)发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以得到较为单—的代谢产物。(4)一般情况下，发酵过程中需要特别控制杂菌的产生。通常控制杂菌的方法是对设备进行严格消毒处理，对空气加热灭菌操作以及尽可能的采用自动化的方式进行发酵。通常，如果发酵过程中污染了杂菌或者噬菌体，会影响发酵过程的进行，导致发酵产品的产量减少，严重的，甚至会导致整个发酵过程失败，发酵产品被要求全部倒掉。(5)微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选，可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，甚至可以获得按常规方法难以生产的产品。基于以上特点，工业发酵日益引起人们重视。和传统的发酵工艺相比，现代发酵工程除了上述的发酵特征之外更有其优越性。除了使用微生物外，还可以用动植物细胞和酶，也可以用人工构建的“工程菌来进行反应；反应设备也不只是常规的发酵罐，而是以各种各样的生物反应器而代之，自动化连续化程度高，使发酵水平在原有基础上有所提高和和创新。
6，什么叫液体分层发酵和稀释率
液体培养法所用的培养基是液态的。实验室中的摇瓶培养法就是一种液体培养法。将装有液体培养基的三角瓶置于摇床上不断振荡，目的是让空气中的氧不断地溶解到液体培养基中。深层液体培养法也叫液体深层发酵法，它是目前发酵工业上常用的一种发酵方法。根据操作方法的差异，液体深层发酵法又可以分为分批发酵法、分批补料发酵法和连续发酵法.连续培养装置的一个主要参数是稀释率(D)，它的定义为：D = F/V = 流动速率/容积①分批发酵法。此法是指一次性地向发酵罐中投入培养液，发酵完毕后，又一次性地放出原料的发酵方法。放料后再重复投料、灭菌、接种、发酵等过程。在这一过程中，菌种的生长可分为调整期、对数期、稳定期和衰亡期四个时期。②分批补料发酵法。此法是指在分批发酵中，间歇或连续补加新鲜培养基的发酵方法。所补的原料可以是全料，也可以是氮源、碳源等，目的是延长代谢产物的合成时间等。用这种方法生产青霉素，使生产效率提高了20%。③连续发酵法。此法是指向发酵罐连续加入培养液的同时，连续放出老培养液的发酵方法。其优点是设备利用率高、产品质量稳定，便于自动控制等，缺点是容易污染杂菌。这种技术已用于生产酵母菌菌体、乙醇、乳酸、丙酮?丁醇，以及石油脱蜡、污水处理等。连续培养?----将微生物置于一定容积的培养基中，经过培养生长，最后一次收获，此称分批培养(Batch culture)。通过对细菌纯培养生长曲线的分析可知，在分批培养中，培养料一次加入，不予补充和更换。随着微生物的活跃生长，培养基中营养物质逐渐消耗，有害代谢产物不断积累，故细菌的对数期不可能长时间维持。如果在培养器中不断补充新鲜营养物质，并及时不断地以同样速度排出培养物(包括菌体及代谢产物)，从理论上讲，对数生长期就可无限延长。只要培养液的流动量能使分裂繁殖增加的新菌数相当于流出的老菌数，就可保证培养器中总菌量基本不变,此种方法就叫连续培养法。连续培养方法的出现，不仅可随时为微生物的研究工作提供一定生理状态的实验材料，而且可提高发酵工业的生产效益和自动化水平。此法已成为当前发酵工业的发展方向。----最简单的连续发酵装置包括：培养室、无菌培养基容器以及可自动调节流速(培养基流入，培养物流出)的控制系统，必要时还装有通气、搅拌设备。?连续培养装置的一个主要参数是稀释率(D)，它的定义为：D = F/V = 流动速率/容积----1.恒浊连续培养不断调节流速而使细菌培养液浊度保持恒定的连续培养方法叫恒浊连续培养。在恒浊连续培养中装有浊度计，借光电池检测培养室中的浊度(即菌液浓度)，并根据光电效应产生的电信号的强弱变化，自动调节新鲜培养基流入和培养物流出培养室的流速。当培养室中浊度超过预期数值时，流速加快，浊度降低；反之，流速减慢，浊度增加，以此来维持培养物的某一恒定浊度。如果所用培养基中有过量的必需营养物，就可使菌体维持最高的生长速率。恒浊连续培养中，细菌生长速率不仅受流速的控制，也与菌种种类、培养基成分以及培养条件有关。?---恒浊连续培养，可以不断提供具有一定生理状态的细胞,得到以最高生长速率进行生长的培养物。在微生物工作中，为了获得大量菌体以及与菌体相平行的代谢产物时，使用此法具有较好的经济效益。 ?2.恒化连续培养控制恒定的流速，使由于细菌生长而耗去的营养及时得到补充，培养室中营养物浓度基本恒定，从而保持细菌的恒定生长速率，故称恒化连续培养，又叫恒组成连续培养。已知营养物浓度对生长有影响，但营养物浓度高时并不影响微生物的生长速率，只有在营养物浓度低时才影响生长速率，而且在一定的范围内，生长速率与营养物的浓度成正相关，营养物浓度愈高，则生长速率也高。?恒化连续培养的培养基成分中，必须将某种必需的营养物质控制在较低的浓度，以作为限制因子，而其他营养物均为过量，这样，细菌的生长速率将取决于限制性因子的浓度随着细菌的生长，限制因子的浓度降低，致使细菌生长速率受到限制，但同时通过自动控制系统来保持限制因子的恒定流速，不断予以补充，就能使细菌保持恒定的生长速率。用不同浓度的限制性营养物进行恒化连续培养，可以得到不同生长速率的培养物。
7，生产食醋的工艺有哪些
食醋生产工艺
１．食醋生产过程中的主要生物化学变化。
答
一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；
二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；
三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。
２．食醋色、香、味、体是如何形成的？
答
①酸味的形成：原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。
②甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。
③鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。
④咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。
⑤苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。
⑥香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。
⑦色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米色，以增加色泽。
⑧醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。
3．食醋生产中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？其生理特性如何？
答
1常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉
培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。
②邬氏曲霉
邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐，淀粉糖化能力很强，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高，并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料生产食醋。常用的菌株为AS3.758。
③河内曲霉
又称白曲霉，是邬氏曲霉的变异菌株。其主要性能和邬氏曲霉大体相似，但生长条件粗放，适应性强。生长适温为34℃左右，该菌主要在东北地区广泛使用。 另外，酶系也较母株邬氏曲霉单纯，用于酿醋，风味较好。
④泡盛曲霉
最适生长温度30～35℃；能生成曲酸和柠檬酸；淀粉酶活力较强。
Ⅱ常用酵母菌及其特性
① 拉斯2号酵母 （ Rase Ⅱ）
可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。25～27℃下液体培养3天，稍浑浊，有白色沉淀。
②拉斯12号酵母 （ Rase Ⅻ）
③南洋混合酵母（1308）
可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖、菊糖和蜜二糖。
④南洋5号酵母（1300）
可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和1/3棉籽糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。
⑤ K字酵母
细胞呈卵圆形，细胞较小，生长迅速。适于高粱、大米、薯干原料生产酒精、食醋。
⑥ 活性干酵母（Active Dry Yeast，简称ADY）
活性干酵母的特点是操作简便，起发速度快，出品率高。
Ⅲ常用醋酸菌及其特性
①AS.1.41
该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。革兰氏阴性。该菌专性好气，最适培养温度为28～30℃，最适产酸温度为28～33℃，耐酒精度在8%以下，最高产酸量达7%～9%（醋酸计）。该菌转化蔗糖力很弱，产葡萄糖酸力也很弱；能氧化醋酸为CO2和H2O，也能同化铵盐。
②沪酿1.01
该菌有好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成CO2和H2O。最适培养温度为30℃，最适产酸温度为32～35℃。
③许氏醋酸菌
许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种，产酸率高达11.5%(以醋酸计）。最适培养温度25～27.5℃；在37℃时不能将酒精氧化成醋酸，对醋酸不能进一步氧化。
④纹膜醋酸菌
纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株。在高浓度酒精（14%～15%）溶液中也能缓慢地进行发酵，产醋酸最大可达8.75%（以醋酸计），能将醋酸进一步分解成CO2和H2O。耐高糖，在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生长。
4．食醋的传统生产工艺与现代生产工艺相比，各有哪些优缺点？如何改善液态深层发酵醋口味淡薄之不足？
答
①固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法，其特点是：
采用低温糖化和酒精发酵；应用多种微生物协调发酵；配用多量的辅料和填充料；用浸提法提取食醋。
固态法食醋的优点是香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。
②为克服深层发酵醋风味较差的缺点，在主料中可适当添加小麦粉、豆饼粉等含蛋白质丰富的原料或在进行醋酸发酵前添加蛋白质水解醪，以增加风味成分的前体物。
5.常用糖化剂和发酵剂的种类
答
①大曲（块曲或砖曲）
②小曲（酒药或药曲）：小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。
③麸曲：以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。这类曲多用于普通醋的生产。
④红曲：采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。有较强的糖化力，并富有红色素与黄色素，主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造。
⑤酶制剂：以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。有液体曲和固态酶制剂。催化力强。
⑥酒母
⑦醋母：醋酸发酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精为醋酸，是醋酸发酵中最重要的菌。
6.酒精发酵要求酵母菌具有的性能：
答
①繁殖速度快，具有较强的增殖能力；
②含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速；
③耐酒精力强；
④耐高温、耐高酸；
⑤生产性能稳定。
7.生料制醋的优缺点
答
生料制醋与一般的酿醋方法不同之处是原料不需蒸煮，即原料经粉碎，浸泡后直接进行糖化和发酵。
优点：节约燃料、简化工艺、降低成本。
缺点：操作相对要求严格，若管理不善，易造成杂菌大量污染，降低原料利用率。为避免感染杂菌，操作中一定要严格按工艺要求，加强管理，注意环境卫生。 智研咨询网讯： 内容提示：虽然我国各地人民对食醋的风味要求不尽相同， 但人民仍偏好传统酿造食醋， 但传统的酿造工艺又是限制食醋产量提升的瓶颈， 也进一步制约着调味品企业的发展壮大。未来食醋工艺的发展将在现有食醋酿造的基础上， 注入一些传统元素（ 如窖醋陈酿等）， 以增加产品的风味， 满足消费者的需求。 内容选自智研咨询发布的《2013-2018年中国食醋市场运营态势与投资战略研究报告》 由于我国各地区对食醋的风味要求不尽相同，食醋行业存在着明显的地域分布特点， 主要集中在江苏、 山西、 山东、 四川等地， 全国性的大型食醋企业基本没有形成。根据中国调味品协会公布的产量排名来看， 在目前食醋制造企业中， 排名靠前的主要有江苏恒顺、 山西水塔老陈醋、 天津天立独流老醋、 保宁醋等。 从竞争格局来看， 我国食醋行业可以分为二个层次， 一是各区域性强势品牌， 以山西、 福建、 江浙、 四川的四大名醋为主， 代表性企业有恒顺醋业， 山西水塔老陈醋、 保宁醋、 千禾味业等， 这类企业产品均具地方特色， 或集各特色之所长， 产品质量上乘， 在销售网络上已突破了单一的地区限制； 二是小规模工厂或家庭作坊， 这类企业销售覆盖半径较小， 产品质量一般、 价格低廉。 结合目前我国食醋现状， 预计未来我国食醋的市场趋势将朝以下几个方面发展。 产品等级趋势 中国调味品行业未来的发展方向， 将是产品逐渐向高端化靠拢， 食醋领域也不例外。较高端酱油而言， 近五年高端食醋的比重更高， 人们对食醋的认知深度高于对酱油的认知深度。２００７～２０１１年， 尽管国内经济受金融危机、 欧债危机等系列不利因素影响， 但我国高端食醋的比重仍保持在一个较高水平。预计２０１６年我国高端食醋占整个食醋行业的比重将由２０１１年的１５。８３％增至１６。０７％。 产品功能趋势 食醋具有消除疲劳的作用， 还具有抗衰老、 降血脂等作用， 随着食醋的各种功能不断被挖掘， 近年来， 各种食醋新产品层出不穷， 如饺子醋、 海鲜醋、 凉拌醋、 果醋、 保健醋等， 食醋产品功能化、 多元化趋势愈加明显。通过在食醋生产中加入其他新原料并对食醋功能的进一步挖掘， 可以为食醋生产企业带来更大的利润空间， 也可使食醋行业摆脱低附加值的形象， 对食醋进行功能性挖掘将是未来企业开发新产品的趋势。 传统工艺趋势 从２０世纪５０年代开始， 我国就开始了纯种固态法生产食醋的尝试； ２０世纪６０年代， 上海创造了酶法液化自然通风回流的固体发酵工艺， 但无论何种发酵，其食醋风味不及传统发酵风味， 在产品质量还有待提高。文章来源：http://www.ibaogao.com/qingzheng/022013M0R014.html
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